Coloque una olla grande o una cacerola holandesa a fuego medio-alto y agregue el aceite de oliva; una vez que el aceite esté caliente, agregue la salchicha cortada en rodajas y déjela caramelizar y dorarse durante unos minutos; una vez que esté bien dorada, retire la salchicha de la olla y déjela a un lado por un momento.
Luego, agregue los trozos de pollo a la olla junto con una pizca o dos de sal y pimienta, y déjelos dorar en el aceite/grasa de la salchicha durante aproximadamente 2-3 minutos; retire los trozos de pollo de la olla y déjelos a un lado por un momento.
A la misma olla agregue el apio cortado en cubitos, la cebolla y el pimiento morrón y caramelícelos durante aproximadamente 2-3 minutos en el aceite, luego agregue las hojas de laurel, el condimento criollo, la pimienta de cayena, ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra y revuelva para combinar.
Agregue el ajo y revuelva, y una vez que se vuelva aromático, agregue la pasta de tomate y cocine durante aproximadamente 1 minuto para cocinar el sabor a tomate “crudo”; Agregue el quimbombó en rodajas, los tomates cortados en cubitos con jugo, el caldo de pollo caliente, así como la salchicha dorada y el pollo, y revuelva para combinar.
Deje que el gumbo-laya hierva a fuego lento a fuego bajo/medio-bajo, sin tapar, durante 20 minutos.
Mientras el gumbo-laya hierve a fuego lento, prepare el arroz fragante con ajo: coloque una olla mediana a fuego medio-alto y agregue el aceite de oliva; una vez caliente, agregue el ajo prensado y revuelva para combinar; una vez que el ajo se vuelva fragante, agregue el arroz, la sal y la pimienta y revuelva, y deje que el arroz se “tueste” en el aceite de ajo durante aproximadamente 2 minutos.
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