Haga crema de mantequilla:
1. Coloque el azúcar y las claras de huevo en el tazón de una batidora u otro tazón grande resistente al calor; Coloque el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo y bata constantemente, manteniendo la mezcla sobre el fuego, hasta que se sienta caliente al tacto, aproximadamente 3 minutos. El azúcar debe disolverse y la mezcla quedará como una crema de malvavisco brillante. Retire el recipiente del fuego.
2. Trabajando con el accesorio para batir o con una batidora de mano, bata el merengue a velocidad media hasta que se enfríe, aproximadamente 5 minutos. Cambie al accesorio de paleta, si tiene uno, y agregue la mantequilla una barra a la vez, batiendo hasta que quede suave. Una vez que tenga toda la mantequilla, bata la crema de mantequilla a velocidad media-alta hasta que esté espesa y muy suave, de 6 a 10 minutos. Durante este tiempo, la crema de mantequilla puede cuajar o separarse; simplemente sigue batiendo y se unirá nuevamente. A velocidad media, agregue gradualmente el jugo de limón, esperando hasta que se absorba cada adición antes de agregar más y luego la vainilla. Debería tener una crema de mantequilla blanca brillante, suave, aterciopelada y prístina. Presiona un trozo de plástico contra la superficie de la crema de mantequilla y reserva brevemente.
Para armar el pastel:
1. Usando un cuchillo de sierra afilado y con un suave movimiento de sierra, corte cada capa horizontalmente por la mitad. Coloque una capa con el lado cortado hacia arriba en un plato para pastel rodeado de tiras de papel encerado. Untarlo con una ligera capa de crema de mantequilla. Untar la crema de mantequilla con 1/3 de las conservas. Cubra con otra capa, unte con crema de mantequilla y conservas y luego haga lo mismo con la tercera capa (habrá usado toda la mermelada y le sobrará crema de mantequilla). Coloque la última capa con el lado cortado hacia abajo encima del pastel. y use la crema de mantequilla restante para glasear los lados y la parte superior. Decora la parte superior con frambuesas.
