Precalienta el horno a 375 F.
Unte con mantequilla el fondo de la fuente para hornear (usé una cacerola ovalada que medía 13 pulgadas x 9 pulgadas x 4 pulgadas de profundidad).
Sazone generosamente las pechugas de pollo por ambos lados con sal, condimento de pimienta con limón y una pequeña cantidad de pimentón. Coloque las pechugas de pollo, con el lado plano hacia abajo, en la fuente para hornear engrasada y hornee durante 15 a 20 minutos a 375 F.
Cómo hacer crema de espinacas:
Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agregue las espinacas y cocine por solo 1 o 2 minutos, tapado, hasta que las espinacas estén completamente calientes y comiencen a marchitarse. Alejar del calor. Agrega el ajo picado y la mitad y la mitad. Hervirlo. Agregue el queso mozzarella rallado y siga revolviendo, a fuego alto, hasta que el queso mozzarella comience a derretirse, aproximadamente 30 segundos. Reduzca el fuego a fuego lento y siga revolviendo hasta obtener una crema de espinacas suave y agradable, aproximadamente 30 segundos o 1 minuto más. Sazona con sal a tu gusto. Alejar del calor.
Cocine los champiñones:
En una sartén aparte, caliente 1 cucharada de aceite vegetal. Agregue los champiñones en rodajas y cocine a fuego medio-alto durante 1-2 minutos hasta que los champiñones se caramelicen. No salar los champiñones o evitará la caramelización.
Montaje de pollo asado:
Saca las pechugas de pollo del horno (las horneaste durante 15-20 minutos). Cubra cada pechuga de pollo con la crema de espinacas, el tocino cocido picado, los champiñones cocidos y las rodajas rotas de queso pepper jack. Hornee en el horno, sin tapar, durante 15 a 20 minutos más, hasta que el pollo esté bien cocido, ya no esté rosado en el centro y los jugos salgan claros. Ase durante los últimos 2 a 4 minutos, si lo desea, teniendo cuidado de no quemar el queso de encima.
